Argentinidad. El asado como comida nacional

Uno de los lugares comunes del hacer de los argentinos consiste en la práctica de “hacer un asadito” sea para convocar a una reunión familiar o de amigos o para pasar un día al aire libre junto a un grupo de personas. El “asadito” implica un ritual social, un sistema práctico de la argentinidad, algo que se considera auténticamente argentino porque se asocia naturalmente con un referente simbólico de cierta esencia que definiría el hacer nacional. El asado, la carne de vaca, el campo, el gaucho, la Pampa, nos remiten inmediatamente a una marca que opera como factor de identificación: el asado es la comida nacional de los argentinos; sin embargo, no siempre fue así y en rigor esta identificación es mucho más reciente de lo que pensamos habitualmente.

Basta decir que durante todo el siglo XIX y las primeras décadas del XX existía cierto consenso acerca de que eran las empanadas las que constituían la comida típicamente argentina y que incluso fueron utilizadas en algún momento por Domingo F. Sarmiento como una metáfora de la singularidad nacional: cada Provincia reclamaba que su empanada era la que debía ser considerada auténticamente argentina, más que argentinidad, entonces, la diversidad de tipos de empanadas connotaba una realidad política y social de la época en que todavía el proceso de consolidación de la unidad nacional no se había realizado de modo que solo “cuando tengamos una única empanada nacional, decía Sarmiento, entonces recién existirá la Argentina”.

No resulta extraño que el discurso sobre la argentinidad apareciera precisamente en la misma época en que la empanada es reemplazada por el asado, alrededor de 1910, en la que se cruzaron un conjunto de factores económicos (el modelo ganadero-exportador), políticos (el triunfo del centralismo porteño), ideológicos (el liberalismo-positivista), y sociales (la gran inmigración). De la diversidad de tipos de empanadas (metáfora de la diversidad cultural de la Argentina decimonónica), a la unanimidad del asado (metáfora del triunfo de la gran burguesía ganadera bonaerense sobre el resto de las economías provinciales), de la diversidad de representaciones provinciales a la unanimidad de la hegemonía de una Provincia. Existen diversas maneras de producir empanadas y una única de producir vacas, carne, asado. De modo que el pasaje de la empanada al asado puede servir de ejemplificación acerca de cómo el discurso sobre la argentinidad consiste en una invención para hacernos gobernables.